Cuisinières

Cuisson sans flamme

La première approche technologique à la cuisson sans flamme, appelée la «cuisinière sans flamme», consistait à utiliser le moins d'électricité possible. cette fin, on a eu recours à une cavité de cuisson fermée très bien isolée. En outre, il n'était pas nécessaire d'avoir un élément chauffant dans cette cuisinière pour obtenir des températures particulièrement élevées. Les fabricants de cuisinières sans flamme mettaient l'accent sur le fait que leurs appareils consommaient très peu d'électricité. La «cuisinière automatique Copeman» constituait en quelque sorte la fine pointe de la technologie de la cuisson sans flamme vers 1912.

La particularité du four Copeman est sa commande automatique... lorsque la minuterie ferme l'interrupteur, le courant passe juste le temps nécessaire pour amener les aliments à la bonne température... puis le courant est coupé automatiquement, mais les aliments continuent de cuire sans frais car la chaleur emmagasinée dans le four et l'élément chauffant suffisent à cette fin.

(Lancaster, Maude. Electric Cooking Heating and Cleaning: a Manual of Electricity in the Service of the Home. D. Van Nostrand Company: New York, 1914)

Cuisinière électrique

La deuxième approche technologique a mené à l'invention de la cuisinière électrique. C'est en combinant des dispositifs électriques de cuisson existants qu'un grand nombre de cuisinières ont été mises au point. Ces cuisinières, dont le modèle Simplex est un exemple, ont été exposées et utilisées lors d'une cérémonie, tenue à Berlin (Kitchener) en Ontario, marquant le premier repas cuit à l'électricité. Ces cuisinières se composaient de plusieurs ronds chauffés à l'électricité et d'un grilloir placé au-dessus d'un four chauffé à l'électricité. Au lieu de ressembler à un appareil coordonné, cette cuisinière était un assemblage de petits appareils électriques disparates mais familiers. Cependant, pour une personne habituée à une cuisinière à charbon ou au bois, certaines des premières cuisinières électriques devaient lui sembler très innovatrices.

Étant donné que la boîte à feu n'était plus nécessaire, les premières cuisinières électriques pouvaient être construites à partir d'un matériau beaucoup plus léger. Il était possible de placer le four n'importe où dans l'appareil et d'installer un espace de rangement ouvert ou fermé sous le four où on aurait normalement trouvé la boîte à feu et à cendres. Les pieds en fonte nickelée, la boîte à feu et les accessoires des lourdes cuisinières au charbon ou au bois ont été remplacés par de la tôle d'acier émaillé noir et des éléments en fer d'angle.

Pour ce qui est de la préparation des aliments, il y avait une différence importante entre la cuisinière électrique et la cuisinière sans flamme. Le four d'une cuisinière électrique était conçu de façon à être un milieu relativement sec. l'exception des premières cuisinières électriques, presque tous les fours disposaient d'un genre d'évent pour laisser échapper l'humidité à l'arrière du four. On pouvait donc faire brunir les rôtis et faire dorer les croûtes de tarte. Pour faciliter ce genre de cuisson et de grillage, la plupart des cuisinières électriques étaient munies d'un élément fixé à la paroi supérieure du four.

La cuisinière électrique se distinguait de la cuisinière sans flamme de la même époque, par la quantité d'isolant autour du four. Même s'il y avait un isolant entre la paroi du four et l'enveloppe de la cuisinière, il servait davantage à empêcher le transfert de chaleur vers l'extérieur de la cuisinière qu'à retenir la chaleur dans le four. Ces deux types de cuisinières étaient habituellement munis d'un interrupteur bilame placé dans la porte du four. Avant la conception d'un système de réglage automatique de la température, il était essentiel de surveiller le thermomètre afin d'«allumer» et de «couper» le courant pour maintenir la température de cuisson désirée.

Le réglage automatique de la température du four, qui fonctionnait à l'aide d'un interrupteur bilame servant à couper le circuit et à le rétablir lorsque la température tombait sous le degré réglé à l'avance, constitue une autre caractéristique des cuisinières électriques des années 1920. Une minuterie pour régler l'heure précise de mise en marche du four a également été offerte en option au milieu des années 1920.

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Réfrigérateurs

Après 1920, les appareils de réfrigération que l'on trouvait dans de grands garde-manger industriels et dans des usines de fabrication de glace ont commencé à être utilisés dans les foyers nord-américains. Auparavant, les glacières, mises sur le marché au milieu du XIXe siècle, étaient utilisées pour conserver les aliments au frais dans la plupart des résidences urbaines canadiennes.

La glacière

La glacière consistait en une boîte rectangulaire en bois ou en acier très bien isolée dans laquelle on plaçait un bloc de glace. L'extérieur était habituellement en bois. Afin d'empêcher les parois de pourrir en raison du taux d'humidité élevé, les parois intérieures étaient faites de zinc recouvert d'étain ou encore en acier émaillé.

Après 1900, bon nombre de fabricants de glacières ont commencé à produire des meubles dont le fini intérieur et extérieur était en acier émaillé. On utilisait ce matériau parce qu'il était facile d'entretien. partir des années 1890, une grande partie de la glace utilisée dans les glacières domestiques des grands centres urbains était fabriquée plutôt que sciée sur les plans d'eau.

Réfrigération mécanique

La première génération de réfrigérateurs domestiques mécaniques est apparue sur le marché nord-américain peu de temps après 1915. Dans la réfrigération mécanique, un frigorigène liquide ou gazeux remplace le bloc de glace. Le frigorigène est chauffé ou pressurisé jusqu'à ce qu'il atteigne le point d'évaporation, la vapeur passe à l'intérieur du réfrigérateur, absorbe la chaleur, sort, se condense et libère la chaleur emprisonnée, puis il est recyclé.

La réfrigération mécanique repose sur deux techniques pour traiter le frigorigène - l'absorption et la compression.

L'absorption nécessite l'utilisation d'une source de chaleur comme une flamme au gaz ou au kérosène pour évaporer le frigorigène.

Pour ce qui est de la compression, le frigorigène doit être pressurisé/évaporé par des moyens mécaniques. Dans le cas du réfrigérateur domestique, la force motrice du compresseur est le moteur de puissance fractionnaire.

Ces deux techniques reposaient sur des technologies fondamentalement différentes associées à des sources d'énergie qui se faisaient concurrence : l'absorption au moyen du gaz naturel ou du gaz de houille et la compression au moyen de l'électricité. Le réfrigérateur au gaz était technologiquement le plus simple étant donné qu'il ne comportait aucune pièce mobile, sauf le thermostat qui allumait la veilleuse.

Au gaz ou électrique?

Les circonstances entourant la façon dont ces deux technologies se sont fait concurrence pour dominer le marché est un exemple illustrant le pouvoir de la stratégie de commercialisation et de la stratégie industrielle. La grande industrie manufacturière américaine ayant étudié ces deux technologies, a constaté que la technologie du compresseur nécessitait un moteur électrique et, parce qu'elle avait des liens étroits avec l'industrie du service public d'électricité, a choisi de consacrer ses efforts et son argent au développement de cette technologie.

Aux États-Unis, des entreprises de la taille de Générale Électrique et de General Motors ont participé au développement de la technologie de la réfrigération et, par conséquent, disposaient des fonds nécessaires à la recherche et au développement dont ne disposaient pas ceux qui s'adonnaient au développement de la technologie de l'absorption au gaz. En 1927, ces entreprises avaient acquis beaucoup d'expérience dans la conception de campagnes de marketing; toutes ces forces et ces techniques ont été consacrées à la promotion du réfrigérateur à compresseur.

Problèmes liés à l'introduction de la réfrigération dans les maisons

La dimension des appareils constituait un des principaux facteurs qui empêchaient de transférer la technologie de la réfrigération à la maison. Avant de pouvoir bénéficier d'appareils de réfrigération domestiques, il a fallu attendre que la taille des composants soit réduite.

L'autre obstacle contre lequel on se butait, c'était le choix d'un frigorigène adéquat. Un grand nombre de réfrigérants étaient utilisés, notamment le dioxide de carbone, l'ammoniaque, le dioxide de soufre et le chlorure de méthyle. Vers le milieu des années 1930, la plupart des frigorigènes utilisés étaient soit le dioxide de soufre, soit le chlorure de méthyle, jusqu'à l'introduction du chlorofluorocarbure ou Fréon qui était une substance non inflammable, non toxique et non explosive en plus d'avoir une capacité remarquable d'absorption et d'élimination de la chaleur. Plusieurs décennies plus tard, on s'est rendu compte que ce gaz contribuait à la réduction de la couche d'ozone.

Les réfrigérateurs du milieu des années 1920 avaient fréquemment des fuites de frigorigène près du piston du compresseur. La plupart des premiers appareils disposaient d'un évaporateur ou d'un «bac» pour faciliter l'absorption de la chaleur qui se dégageait du contenu du réfrigérateur. Le «bac» était en réalité un gros serpentin en forme de nid d'abeilles scellé, configuré autour de deux à quatre ouvertures dans lesquelles on pouvait placer des bacs à glaçons.

Jusqu'au milieu des années 1920, la plupart de ces appareils de réfrigération étaient conçus comme des ajouts aux glacières domestiques existantes. En raison de sa taille, le compresseur était placé soit le long de la glacière, dans le sous-sol ou sur une véranda. Deux canalisations le reliaient au mécanisme d'extraction de chaleur qui était placé à l'endroit où on avait l'habitude de mettre un bloc de glace. Même lorsque le consommateur achetait une unité complète, le mécanisme de réfrigération était bien souvent fabriqué par une entreprise différente de celle qui fabriquait l'armoire.

En 1925, Générale Électrique a lancé son premier réfrigérateur dont le dispositif de réfrigération était placé sur l'armoire de l'appareil. Il s'agissait du premier réfrigérateur où le mécanisme de réfrigération était intégré à l'appareil, ce qui a modifié énormément l'apparence de l'appareil ménager et, étant donné que le moteur/compresseur était scellé hermétiquement, le nombre de fuites de frigorigène a sensiblement diminué.

Avant 1930, les campagnes de marketing des réfrigérateurs mettaient l'accent sur leur modernité et leur capacité de garder les aliments froids. Ils étaient très chers (le prix d'un Kelvinator 1926 variait entre 340 $ et 610 $) et consommaient beaucoup d'électricité. Du fait qu'il était constamment en usage, c'est l'appareil qui consommait le plus d'électricité, après la cuisinière électrique.

Vers le milieu des années 1940, il était possible d'acheter d'un réfrigérateur doté d'un compartiment congélateur distinct. Un problème dont les consommateurs se plaignaient était l'extraction de l'humidité de l'intérieur du réfrigérateur et la déshydratation des denrées périssables. Pour corriger la situation, on a divisé les réfrigérateurs en compartiments.

Générale Électrique et IHC (International Harvester Company) ont mis sur le marché des réfrigérateurs présentant une particularité : ils étaient munis d'une poignée de porte activée au pied. Ils sont disparus du marché vers le milieu des années 1950.

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Gadgets

En général, les gadgets coûtaient cher et, avant l'avènement de la production de masse et d'un système national de distribution, ils n'étaient pas à la portée de la famille moyenne.

Des mécanismes à engrenages ont été intégrés à un grand nombre de petits gadgets qui avaient pour but de faciliter la tâche et d'augmenter l'efficacité. L'apparence de ces machines était très différente de celle de leurs ancêtres. Cette différence s'explique par leur mécanisme à mouvement rotatif à répétition (batteur à oeufs, machine à éplucher les pommes, éplucheur de pommes de terre).

Beaucoup d'autres gadgets ont été inventés sans engrenages et certains ont été conçus pour accomplir des tâches futiles (pic à cornichons, nettoyeur de crevettes, ouvre-bouteille de lait). D'autres gadgets naissaient de la combinaison de deux accessoires (lampe-bouillotte, chauffe-pieds) et on a même inventé des gadgets miniatures pour les enfants (petit batteur à oeufs, hache-viande de modèle réduit) pour montrer que les enfants pouvaient aussi cuisiner comme les adultes.

Lampe à kérosène avec bouilloire Vers 1868

Le mot «gadget» a été inventé en 1886 pour désigner tout petit objet pratique dans la cuisine. On dit qu'il dérivait de la prononciation incorrecte du nom français de Monsieur Gaget qui vendait des statues de la Liberté miniatures en souvenir aux Américains habitant à Paris.

Exemples de gadgets intéressants

Machine à éplucher les pommes vers 1890 - Les pommes sèches occupaient une place importante dans l'alimentation des Canadiens durant l'hiver. Chaque automne, la famille moyenne canadienne pelait et coupait 200 boisseaux de pommes. L'épluchage pouvait être fait à la main à l'aide d'un couteau tranchant bien que cette méthode était fastidieuse et, dès 1803, on a commencé à utiliser des éplucheurs semi-automatiques. La lame tranchante était fixée à un arbre fileté ou à une combinaison d'engrenages, qui permettait à l'outil de peler la surface de la pomme que l'on faisait tourner au moyen d'une manivelle. Ces ustensiles ont été par la suite perfectionnés grâce à l'ajout d'un accessoire pour extraire le coeur et d'un bras pour pousser la pomme pelée.

Ouvre-boîte - Le premier ouvre-boîte fonctionnel a été conçu 50 ans après l'apparition en Angleterre, en 1810, de la boîte de conserve en métal. En 1812, les soldats anglais ouvraient les boîtes en les déchirant à l'aide d'une baïonnette, d'un couteau de poche ou d'un coup de fusil. Les premières boîtes en fer étaient de grande dimension et elles avaient des parois épaisses; elles étaient parfois plus lourdes que les aliments qu'elles contenaient. Ce n'est que lorsque les boîtes plus minces en aluminium ont commencé à être utilisées vers la fin des années 1850 qu'il fut possible d'inventer un ouvre-boîte, qui a été breveté en 1858. L'ouvre-boîte que nous utilisons de nos jours, muni d'une roulette de coupe qui tourne autour du rebord de la boîte de conserve a été inventé en 1870, et le seul changement apporté par rapport au brevet initial fut l'ajout d'une molette dentelée.

Batteur à oeufs - Le batteur à oeufs est l'une des deux innovations technologiques qui a été achetée en quantité suffisante pour avoir une incidence importante sur la façon de cuisiner des Américains (l'autre innovation était le poêle en fonte). Dans le catalogue Sears de 1897, un batteur à oeufs «Dover» se vendait 0,09 $.